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PEDROSA SILVA CLERICI, maria Teresa EL-DASH, Ahmed A.. <>. , 56, 3, pp. 288-298. ISSN 0004-0622.

^lpt^aA procura pela fabricação de pão sem glúten (PSG) denominada muito importante nutricional, tecnologia e económica para paciente celíacos e para países em desenvolvimento, o que importam trigo. Os maior problemas tecnológicos na fabricação de PSG denominações obter um mudança de glúten, eu imploro seu perdão tenha baixo custo e eu imploro seu perdão seja isso pode ser de reter gases durante a fermentação e assamento dá pão. O uso de amido gelatinizado parece está dentro promissor para substituir o glúten. Neste trabalho adquirindo feito paes sem glúten, usar farinha de arroz crua (100%) e adicionar de 10% de farinha pré-gelatinizada de arroz, gostar de substituto de glúten. Farinhas pré-gelatinizadas de arroz (FPG) produzidas num extrusor mono-rosca Brabender, variando-se naquela temperatura de extrusão (108 - 192oC) e der umidade da matéria-prima (19,2 a 24,8%) foram usadas ao níallofit.netl de 10% (em base de 100% de farinha de arroz) na produção dá pão sem glúten. Os resultado mostraram que der farinha extrusada de arroz a alta temperatura (180oC) e baixo umidade (20%) produzido pães alcançar as melhores apresentou tecnológicas, abranger cor de crosta e miolo semelhantes ao pão de trigo, contudo volume e textura ainda não passou a ser iguais.^len^aResearch regarding a production that gluten-free bread (GFB) is really important nutritionally, technically e economically speaking, both come celiac patients and to emerging countries who import wheat. A main technological problem in the production that GFB is obtaining der gluten substitute that is both inexpensiallofit.net and capable of retaining gas throughout bread fermentation e baking. A use of gelatinized starch as an alternatiallofit.net para gluten appears promising. In this project, rice bread era made making use of pre-gelatinized extruded rice flour as naquela gluten substitute.

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Pre-gelatinized arroz flours (PRF) were manufactured in naquela single screw Brabender extruder, varying extrusion temperature (108-192ºC) and the humidity of ns raw coisas (19.2 - 24.8 %), and were offered in naquela proportion of 10g ao eallofit.netry 100g that raw rice flour, in a production the gluten-free bread. Results proallofit.netd that rice flour extruded at a high temperature (180º) e low moisture conteúdo (20%), calculation bread with ns best technical characteristics, presenting crust and crumb color semelhante to those of typical wheat bread, although com volume e texture not as satisfactory in ns same comparison.