Jabuticaba fruit aguardiente made a partir de skin and sediments resulting são de the manufacturing of fermented jabuticaba


Este atuavam teve como objetivo makeover aguardente de jabuticaba der partir são de subproduto da fabricação são de fermentado de jabuticaba (casca e borra) e confirme a sua qualidade mediante análise físico-químicas e traseira comparação ao padrões de aguardente de frutas existentes na legislação brasileira. O teor de ésteres (357 mg.100 mL-1) apresentou-se acima de do estipulado pela lei (250 mg.100 mL-1) e em relação a etc aguardentes de frutas também obtivermos elevado. Com respeito às etc variáveis, não foram conheceu valores discrepantes como, através dos exemplo, valores de grau viciado em álcool (39 °GL), densidade (0,95 cm³.g-1), acidez volátil (30 mg.100 mL-1). Portanto sendo, a aguardente é uma alternativas para produtores rurais que cultivam a jabuticaba evitar perdas pós-colheita consideráveis durante naquela safra.

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Myrciaria jabuticaba Berg; aguardente de frutas; bebidas fermentadas


This study aimed at creating jabuticaba rum by using the byproduct of ns production of the wine of jabuticaba (skin and pulp) e assessing its high quality through physicochemical analysis and comparing the to a patterns created by a Brazilian law regarding a production that fruit rum. The bruta ester table of contents (357 mg.100 mL-1) era above the one established by ns Brazilian law (250 mg.100 mL-1), and it foi ~ also alto if compared to various other fruit rums. As to other variables, such as alcoholic degree values (39 °GL), density (0,95 cm³.g-1), volatile mountain (30 mg.100 mL-1) enquanto discrepancy, was found. Thus, a jabuticaba rum is one alternative para producers because it prevents post-harvesting losses.

Myrciaria jabuticaba Berg; fruit aguardientes; fermented beverages


Aguardente de jabuticaba obtivermos da latido e borra da fabricação de fermentado de jabuticaba

Jabuticaba fruit aguardiente made em ~ skin e sediments resulting são de the production of fermented jabuticaba

Eduardo Ramirez AsquieriI, * * A naquela a correspondência deve ser enviada ; Aline gome de Moura e SilvaI; marcos Antônio CândidoII

IFaculdade de Farmácia, Universidade comunidade de Goiás - UFG, CEP 74605-220, Goiânia - GO, E-mail: asquieri
farmacia.ufg.br

IIInstituto médicas Legal, Goiânia - GO

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo inventar aguardente de jabuticaba naquela partir são de subproduto da fabricação são de fermentado de jabuticaba (casca e borra) e constatar a sua qualidade mediante análise físico-químicas e traseira comparação vir padrões de aguardente de frutas existentes na legislação brasileira. Ministérios teor de ésteres (357 mg.100 mL-1) apresentou-se acima de do estipulado pela lei (250 mg.100 mL-1) e em conectar a é diferente aguardentes de frutas também foi elevado. Alcançar respeito às de outros variáveis, não foram encontrado valores discrepantes como, através exemplo, valores de grau viciado em álcool (39 °GL), densidade (0,95 cm3.g-1), acidez volátil (30 mg.100 mL-1). Assim sendo, naquela aguardente denominações uma alternativas para produtores rurais eu imploro seu perdão cultivam a jabuticaba evitar perdas pós-colheita consideráveis durante der safra.

Palavras-chave: Myrciaria jabuticaba Berg; aguardente de frutas; bebida fermentadas.

ABSTRACT

This estude aimed at producing jabuticaba rum through using ns byproduct of a production of ns wine of jabuticaba (skin and pulp) and assessing its high quality through physicochemical analysis and comparing it to the patterns developed by the Brazilian regulation regarding the production the fruit rum. The rude ester table of contents (357 mg.100 mL-1) era above the 1 established by ns Brazilian regulation (250 mg.100 mL-1), e it foi ~ also high if contrasted to other fruit rums. As to other variables, such as alcoholic degree values (39 °GL), thickness (0,95 cm3.g-1), volatile acidity (30 mg.100 mL-1) no decorrer discrepancy, foi ~ found. Thus, the jabuticaba rum is one alternative porque o producers due to the fact that it prevents post-harvesting losses.

Keywords: Myrciaria jabuticaba Berg; fruit aguardientes; fermented beverages.

1 Introdução

A jabuticaba denominada originária dá centro-sul do brasil e, dentre as espécies presente conhecidas, destacam-se naquela Myrciaria cauliflora (DC) Berg e naquela Myrciaria jabuticaba (Vell) Berg que produzem frutos apropriados tanto para consumo in natura quanto é este para naquela indústria. Naquela jabuticabeira é uma árvores de tamanho médio, quem folhas eles são lanceoladas, as flores são brancas e os frutos globosos (Figura 1). A latido dos frutos maduros denominações preta, existência fina e frágil, abranger a polpa branca, ligeiramente ácida e doce. A jabuticabeira é uma frutífera de grande interesse porque o os produtores rurais de variedade regiões brasileiras, devido à sua alta produtividade, rusticidade e aproveitamento dos frutos das adicionando diversas formas. Abranger a jabuticaba podem-se produzir sucos, fermentado, geleia, compotas, licor e vinagre (ANDERSEN, 1989; BRUNINI et al., 2004).


*

A utilização de sucos de frutas para construir de bebidas alcoólicas é uma formato de aproveitamento alcançar o intenção de prevenção o desperdício quando não se sim um consumo imediato, demasiado agregando valioso às bebida regionais. Na Amazônia e nos Andes, a caiçuma e chicha, de quem matérias-primas são: der pupunha e o cantos (ou mandioca), respectivamente, são bebidas alcoólico fermentadas geralmente consumidas em ocasião comemorativas (ANDRADE; PANTOJA; MAEDA, 2003).

São muitos os estudando divulgados sobre a preparação e caracterização de fermentados de frutas, você pode ser citado o de cajá (DIAS; SCHWAN; LIMA, 2003), ata, ciriguela, mangaba (MUNIZ et al., 2002), caju (TORRES sobrinho et al., 2006), laranja (CORAZZA; RODRIGUES; NOZAKI, 2001) e jabuticaba (ASQUIERI et al., 2004a).

A partir a partir de fermentados de frutas, pela meio de destilação se obtêm as aguardentes de frutas sendo necessário à adaptação do processo de produzir de acordo abranger a matéria-prima. O dilapidado nº 2314 define aguardente de frutas ou brandy de frutas gostar de a bebida de graduação alcoólica de 36 der 54 °GL, naquela 20 °C, obtido de destilado alcoólicas simples de fruta, ou pela destilação de mosto fermentado de fruta (BRASIL, 1997). Nisso caso, podem-se citar algum exemplos gostar de aguardente de manga (ALVARENGA; MAIA; OLIVEIRA, 2006), de mexerica (MUNHOZ et al., 2006) e de abacaxi (SILVA JÚNIOR et al., 2006).

Também segundas o dilapidado n° 2314 (BRASIL, 1997) e Aquarone et al. (2001), as aguardentes de frutas podem introduzir denominações diferenciadas como a aguardente de cereja, ligar de kirsch alternativa cherry brandy; a aguardente de ameixa, como slivowicz alternativamente mirabella; der aguardente de pêra, gostar pear brandy; naquela aguardente de pêssego, como peach brandy; e der aguardente de maçã, como apple brandy.

Pesquisas passou a ser realizadas modificando-se emprego processo fermentativo e sacudir os substratos para verificação o colisão na composição e rendimento a partir de aguardentes. Em estudo, Cleto e Mutton (2004) constataram que ministérios uso de lecitina enquanto processo fermentativo de aguardentes de cana, uva e laranja diminuiu o rendimento alcoólico; Silva et al. (2004), vir produzirem aguardente der partir da casca, da polpa e da banana prata- integral, conclusão que só aquelas pegue da polpa e da banana integral apresentaram nós vamos qualidade físico-química. Já Briones, Hernández-Gómez e Ubeda (2002) que, para fabricação de aguardente de melão, utilizaram como matérias-primas ministérios melão inteiro, a polpa e semente e somente naquela polpa, atribuir que os renda são muito baixo e denominada preciso melhorá-los.

Para distinguir o produto, uma alternativa é aromatizá-lo abranger cascas de frutas, como casca de tangerina e laranja, que conferem cor à potável (ALVAREZ et al., 2004). Isto modificações devem estar aliadas às análises químicas e sensoriais, porque nem sempre uma mudado no processo tecnológico resultará em um produto duram satisfatório.

Este trabalhar teve gostar de objetivo produzir aguardente de jabuticaba der partir a partir de subproduto da fabricação do fermentado de jabuticaba e confirme a seus qualidade mediante plural físico-químicas e posterior comparação vir padrões de aguardente de frutas existir na lei brasileira.

2 essa e métodos

A matéria-prima foi o subproduto obtido da produzir de fermentado de jabuticaba (casca e borra) cedida para o Vinícola Jabuticabal de Hidrolândia - GO. Naquela aguardente de jabuticaba adquirindo desenvolvida no Laboratório de química e bioquímica de alimentos da universidade de Farmácia, Universidade commonwealth de Goiás, em técnica de micro processo e cedo transferida à indústria em escala piloto.

2.1 análises físico-químicas

As plural da aguardente de jabuticaba depois de 6 mês de armazenamento foram realizadas em triplicata.

Densidade: Para sua determinação adquirindo utilizado ministérios método do picnômetro (VOGT, 1972).

pH: foi determinado pela de pHmetro Analion, modelo PM 608, alcançar amostra isenta de álcool. Porque o retirada do álcool, colocou-se 50 mL da amostra (medida em balão volumétrico) em béquer, para que em banho-maria fervente houvesse uma redução de 50%. Em seguida, o volume inicial aquisição completado alcançar água destilada e fez-se a medição são de pH (AMERINE; OUGH, 1976).

Açúcares redutores e sacarose: Os açúcares redutores da amostra desalcoolizada foram certamente pelo método do ácido 3-5 dinitrossalicílico (MILLER, 1959). A análise de sacarose adquirindo realizada segue o caminho ADNS adaptar (SILVA et al., 2003).

grau alcoólico: Determinou-se com uso de alcoômetro de Gay-Lussac colocar diretamente em intervalo de 250 mL de destilado der 20 °C (IAL, 1985).

Acidez total: Determinou-se através dos titulação da amostra com NaOH 0,1N, utilizando-se fenolftaleína como indicador (BRASIL, 2005).

Ácidos voláteis: após a destilação da amostra, fez-se a ajustar do destilado para 50 °GL e titulou-se com NaOH 0,1N (IAL, 1985).

Ésteres: Utilizou-se a amostra da destino de ácidos voláteis, titulando-se o superabundância de sabor azedo sulfúrico abranger NaOH 0,1N (IAL, 1985).

acidez fixa: foi determinada dar diferença entrada a sabor azedo total e der volátil (IAL, 1985).

Proteína: Pelo caminho de Biureto aquisição quantificado ministérios teor de proteína na amostra desalcoolizada (VILELA; BACILA; TASTALDI, 1973).

Taninos: ser estar quantificados pela espectrofotometria abranger reagente de Folin-Denis, utilizando-se a amostra desalcoolizada (CANECHIO FILHO, 1972).

dióxido de enxofre livre e total: Baseia-se no desprendimento dá dióxido de enxofre grátis em presença de sabor azedo sulfúrico, titulando-o com solução de iodo. Para determinar o dióxido de enxofre total, utiliza-se uma base exercício (hidróxido de sódio), mais tarde se acidifica (ácido sulfúrico) e titula-se com solução de iodo (AMERINE; OUGH, 1976).

Extrato seco: Determinou-se através meio da evaporação em estufa a 105 °C até ~ peso constante (IAL, 1985).

análise de minerais: foi ~ realizadas na amostra desalcoolizada, análise de ferro pelo método de Goodwin modificado, cálcio pelo maneira CPC, magnésio pelo caminho Labtest e fosfato pelo comportamento Gomori modificado (LABTEST, 1995), cobre, utilizando-se equipamento de absorção atômica Varian AA 200 (BRASIL, 2005).

Cinzas: passou a ser determinadas depois de calcinação da amostra a 550 °C até peso constante (IAL, 1985).

análise de furfural, metanol, aldeídos, álcoois n-propílico, n-butílico, iso-butílico, iso-amílico, sec-butílico: foram determinados através cromatografia gasosa utilizando-se cromatógrafo GC-17A Shimadzu, injetor automaticamente AOC-20i Shimadzu, detector FID e coluna CPWAX 57CB, 50 m × 0,22 mm e espessura de 0,2 μm marca Chrompack (BRASIL, 2005).

Processo tecnológico da produção de aguardente de jabuticaba

A aguardente de jabuticaba aquisição produzida utilizando o subproduto (casca e borra) da fabricação do fermentado de jabuticaba. Para seus produção, gostar de indicado na figar 2, foi ~ utilizadas jabuticabas da espécie Myrciaria jabuticaba Berg que, depois de serem selecionadas e lavadas, passou a ser esmagadas e emprego suco adquirindo colocado em tanques de aço inox alcançar capacidade de 500 L.


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O suco de jabuticaba obteve entre 18 der 22 °Brix, distinguir para seus fermentação (ASQUIERI et al., 2004a). Ser estar acrescentados 2% de metabissulfito de sódio alcançar a finalidade de escolher as leveduras privado para fermentação e retirar as indesejáveis. Emprego processo fermentativo ocorreram durante ano dias, a pH entre 3,0 e 3,5 e naquela uma temperatura de 25 a 35 °C. Aquela processo adquirindo realizado por leveduras selvagens até atingir 0 °Brix e grau alcoólico de 11 °GL. Através dos bombeamento, retirou-se o traduzir fermentado para naquela produção do fermentado de jabuticaba.

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As cascas foram separadas e prensadas em pressione hidráulica. O fluido resultante, juntamente com os resíduos a partir de tanques de maturação (borra) de fermentado de jabuticaba, aquisição armazenado em tambores de plástico de 200 L porque o aguardar naquela destilação. Isto é etapa (destilação) foi realizada em alambique de cobre, alcançar capacidade de 100 l e sistemas de aquecimento direto, como é apresentado na figaro 3.